El restaurante que lleva nombre de su propietario Estebán González Moreno, es la cumbre a toda una vida profesional dedicada al sector de la restauración.

Situado en la Calle de Sta. Catalina 3 de Madrid, El Rincón de Esteban tiene una oferta de cocina clásica con productos de temporada, donde destacan platos como El Manda Huevos, El foie de Oca al Pedro Ximenez y pasas de Corinto hecho en casa, La Perdiz roja a la Toledana, La Paletilla de Lechal con patatas panaderas entre otros.

Son conocidas por todos, las jornadas temáticas de Caza del mes de noviembre, las jornadas del Bacalao en el mes de marzo, sus menús Taurinos del Patrón de Madrid “San Isidro” y sus cambios de carta, entre otras actividades que lleva a cabo durante el año.

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Entrevista a Esteban González Moreno, propietario de El Rincón de Esteban:

– Esteban, a raíz de la trayectoria que acumula usted en el mundo de la restauración, ¿cómo describiría la situación actual de la restauración en Madrid?

A pesar de que hasta hace poco la situación era complicada para la restauración en Madrid, nos hemos sabido adaptar a los tiempos y actualmente la recuperación que se vive, no hace más que aumentar nuestras expectativas. Pienso que una vez pasados estos años tan complicados, ahora toca mirar hacia el futuro con optimismo. La restauración es cultura, es parte de la sociedad y sirve también para medir la “salud” de la misma. Tenemos que cuidarla. Contestando a su pregunta, es cierto que la situación está mejorando y las perspectivas son buenas.

  • ¿Cuál piensa que es la evolución lógica que se va a producir en el sector?

Creo que siempre habrá un equilibrio entre la oferta y la demanda. Una ciudad grande como es Madrid, puede dar cabida a todo tipo de negocios. Tanto restaurantes más especialistas en nuevos conceptos e ideas hasta restaurantes como el mío, dónde apostamos por una cocina tradicional. Todos tenemos cabida en Madrid.

Si bien es cierto, la gran cantidad de oferta en locales y restaurantes nos obliga a todos a ofrecer algún elemento diferenciador. Nuestra apuesta siempre ha sido la calidad, atención y profesionalidad con el aroma y sabor de los productos tradicionales.

  • ¿Qué medidas adopta su negocio para encontrarse a la vanguardia de la restauración en Madrid y mantener la cartera de clientes?

Nosotros desde el inicio hemos tenido claro que lo más importante es hacer una selección rigurosa de la materia prima. Además de ello, ofrecemos un servicio de sala atento y profesional a nuestros clientes. En tercer lugar se podría decir que también, la ubicación que tenemos, nos ayuda.

Además, gracias a este servicio con nuestros clientes junto con nuestro esfuerzo y trabajo durante estos años hemos obtenido premios como el Gran Collar Gastronómico Internacional, Placa al Mérito Turístico, Premio Fitur, Trofeo Tradición y Prestigio, Laurel de Oro a la Calidad, Diploma del Excelentísimo Ayuntamiento de Madrid, Master de Cocina Cinegética en dos ocasiones, Miembro Fundador del Club Gastronómico de Madrid…

La Receta: Lubina a la Espalda

Ingredientes (4 Personas)

4 lubinas de 500 g cada una (aproximadamente) • 4 dientes de ajo • 1 guindilla seca • 5 cs de aceite de oliva • 1 cs de vinagre suave

Cocinamos

  1. Cubrir la bandeja del horno con un papel de horno, valga la redundancia. Colocar las lubinas abiertas sobre la bandeja con la piel hacia abajo en contacto con el papel. Sazonar ligeramente con sal y un chorrito de aceite.
  2. Calentar el horno a 230ºC e introducir las lubinas 5 minutos o hasta que estén en su punto.
  3. Mientras, calentar el resto del aceite en una sartén a fuego medio y añadir los ajos fileteados. Cuando empiecen a dorarse se añaden 4 trocitos de guindilla y el vinagre.
  4. Sacar las lubinas del horno, pasarlas a los platos o a una fuente caliente y repartir la ajada sobre ellas. Servir enseguida.

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Nota
El truco de este plato está en no pasarse con el pescado. En general, 5 minutos es más que suficiente, aunque como siempre, depende de los hornos.

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